中国火腿的食用方法介绍 火腿中的南腿

中国火腿的食用方法介绍

火腿中的南腿 中国火腿的食用方法介绍

一朵花的绽放，是因有了绿叶的呵护，一朵花的美丽，是因为有了绿叶的衬托。火腿，在美食制作中，甘当绿叶，凭借着其独特的芳香，悦人的风味，总是默默地为美食增香提鲜。

————————————题记

导读：火腿起源于中国唐代以前，最早出现火腿的记载文献是在北宋。属于中国人发明的极负盛名的特产。在美食制作中用途广泛，可以制成多种菜肴。可以成为主料独当一面，也可以成为配料为主料配色增鲜；很多高档食材，只有在火腿的陪衬下，才能真正显示出其高贵。很多菜肴在制作过程中，适当加入少许火腿，便可如虎添翼，尽显奢华。本文给大家介绍一下中国美食制作中的幕后英雄——火腿。

中国火腿的概况

火腿是中国人的发明。中国火腿的品种较多，较著名的有浙江金华火腿，称为南腿，江苏如皋市生产的火腿称为北腿；云南宜威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为云腿。其中以金华火腿最为著名。金华火腿兴于宋，迄今已有1200余年历史。元代初期，意大利旅行家马可波罗将火腿工艺传至欧洲，开启了欧洲火腿业。明朝，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并列为贡品。1905年，雪舫蒋腿代表金华火腿参加德国莱比锡万国博览会，获金奖。1915年，雪舫蒋腿代表金华华火腿参加巴拿马国际商品博览会，获金奖。——说明中国火腿在世界的影响力，您懂的！

金华火腿中的极品——雪舫蒋

中国火腿的制作工艺

火腿属于腌腊制品，选取合乎规格要求的猪前、后腿作为原料，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序制成，香味浓烈。便于贮存和携带。由于所选原料、加工季节以及腌制方法的不同，火腿的种类繁多。

浙江金华火腿

制作工序：金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制 腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰ 共六次、浸腿、洗腿 盖印、第一次、第二次、晒腿、整形 若干次、发酵保管 温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间 修干刀、虫害检查、落架分级、堆叠 翻堆擦油、成品等八十几道工序。

特征：金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

浙江金华火腿

江苏如皋火腿

制作工序：选用如皋、海安一带饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为原料。对猪腿也按一定规格精选，择其重量长度恰当、腿心肌肉丰满者，再经腌制腌制共分4次上盐，第一次为小盐，每50千克鲜腿用1.5千克盐，主要目的是将肉中的血排出；第二天上第二次盐称为大盐，上盐量为50千克鲜腿上3.5千克盐，并加入硝石，然后堆码起来；过8天左右，上第三次盐，用盐量比第二次略少；第四次上盐时间为第三次上盐之后的22天，用盐量更少，上盐后可堆成散堆，每隔6～7天翻一次、洗晒 当腌制34～40天后，将火腿在水中洗刷2次，并刮皮、刮毛，然后晒6～7天，使其腿尖翘起，表皮干燥。、晾挂 洗晒后，将火腿放在室内晾挂，火腿逐渐干燥，并产生香味。当火腿干透后，应涂棉籽油脚，以防回潮。到重阳节前，取下火腿，将其堆叠起来，目的是防止油脂外溢，促使肉质变嫩，并在1个月左右进行一次翻堆。

特征：薄皮细爪、造型美观、色泽鲜艳、咸香味美。

江苏如皋火腿

云南宣威火腿

制作工艺： 宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束，主要又集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。

特征：宣威火腿，成品形似琵琶，脚细直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，好似一股血气凝聚在内，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色；食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中。宣威火腿以五大特色闻名于世：鲜、酥、脆、嫩、香，其营养价值丰富，肉质弹性滋嫩，质感油而不腻，香味浓郁。

云南宣威火腿

中国火腿的品质特点要求及分档部位的运用

品质特点

火腿的一般质量要求为皮肉干燥，内外坚实，薄皮细脚，爪弯脚直，腿头不裂，形如琵琶或竹叶，完整匀称，皮色棕黄或棕红，略显光亮。

分档部位

火腿按应用可分为火爪、火瞳、雌另 上方、上腰峰、雄另、下腰峰 中方、滴油 火码、筒骨、千斤骨8个部分，其中以雌爿和雄爿质量最好。火腿的分档方法，各地有所不同，名称亦有差别，如上海把火爪称小爪，把火瞳称为蹄膀，把雄月和雌一同称为上方，把下腰峰称为中方，把滴油称为油头。

上海对火腿的分档方法

各部位在美食制作中的运用，腿采用蒸、炖、煮、始、炒、煎、炸、，烤等产调方法食用，均具特殊风味。

上方肉质细嫩、品质最佳，供作切成各种花色片形食用

火朣一般是整料炖熟，去母切成半圆片形食用，中方切成条，块，片，丝食用。

火朣片

火爪可供煨炖或做汤之用。

炖火腿脚

中国火腿在美食制作中的运用

火腿在烹调中应用广泛，在南方菜中应用较多，可制成多种菜肴，自成美味，也可用作于提鲜增香的调料；北方用火腿当配料较多，用于菜肴的配色、配味。

清蒸

清蒸火腿的做法，文学家梁实秋先生在书中这样介绍： “席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。”将火腿最好的部位，切成小方块码在盘里，浇上醇酿花雕，上锅清蒸。这种简单朴素的烹饪方法，却是保留火腿最真实的特殊鲜香味和原汁原味的最好方法，朴实中蕴含着高贵。

清蒸火腿

炖煮

关于火腿的炖煮做法，同样在文学家梁实秋的散文集《雅舍谈吃》中这样写道　“法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头 这层手续不易，然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，取出冷却，即可食用。”这种更为简单的烹饪方法，也是普通老百姓最为常见的烹饪方法，也印证了“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式”一说法。无需任何附加，即可成就人间绝世美味。

炖煮火腿

火腿甘当绿叶成就的美食

高级清汤 上汤

在制作高级清汤的过程中，除了老鸡老鸭外，一定不能少了火腿的助味，无需火腿的上等部位，只要去肉的火腿骨或者火腿蹄子少许，火腿的独特芳香气味便会爆发于汤中，给汤如虎添翼，瞬间鲜香四溢。这样的高汤，成就了无数的美食，比如荣登国宴菜单的开水白菜，这里的“开水”即为上等的高级清汤。

佛跳墙

我们先来看一下佛跳墙的主配料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克。这150克的火腿便是佛跳墙鲜香的关键。

江南三味之一清蒸鲥鱼

用料：鲥鱼、猪网油、 香菇 鲜、 虾米、火腿、春笋。该菜品鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。火腿片除了配色的经典用处之外，大家可能忘记了火腿提鲜增香的妙处，通过蒸制，火腿的鲜香跟鱼肉本身的鲜味融为一体，这才是真正的舌尖上的美味。

名扬天下的扬州炒饭

扬州炒饭的用料：籼米饭、鲜鸡蛋、水发海参、熟的方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。火腿丁的介入，是造就扬州炒饭“香”的点睛之笔。

云南人引以为傲的硬壳火腿月饼

以云腿为原料制作的云腿月饼也是云南人非常喜欢的食品。云腿月饼是具有独特风味的滇式月饼。云腿月饼外观色呈褐黄，硬壳，酥而不散，故云南人又把它称为“硬壳火腿月饼”。云腿月饼，馅甜中带咸，油润而不腻，有浓郁的火腿香味，是云南人中秋佳节必备的传统食品。

粤菜中的经典菜肴广州文昌鸡

用料：肥嫩鸡、鸡肝、熟瘦火腿、上汤等。在广州文昌鸡造型美观，芡汁明亮，肉质滑嫩，香味甚浓，肥而不腻的特点中，“香味甚浓”便是火腿的无私奉献。

火腿的保管

火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。火腿应放在阴凉、干燥、通风、清洁处，避免高温和光照，力求密闭隔氧。如需较长时间的储存，使用熔化的石蜡或植物油涂在火腿的表面，然后堆放在通风阴凉处，即可长期保持其鲜美的品质。

火腿具有独特的芳香和悦人的风味，就其自身特点来说，独霸一方，自成无数经典肴馔不在话下，但往往低调行事，甘当绿叶，成就无数其他美食。这也许就是火腿平凡中不失奢华的存在方式吧！

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